le savoir-faire
Les confitures Dame cerise sont cuites par petites quantités dans des bassines en cuivre, avec des fruits savoureux cueillis au meilleur de leur maturité.
Des fruits choisis
Toujours à la recherche des meilleurs fruits, Fabienne profite des vacances pour aller à la rencontre des producteurs d'abricots dans le sud est, pour visiter les vergers de mirabelles à Nancy et nouer des contacts aux quatre coins de France.
C'est parce qu'il n'y a pas de bonne confiture sans fruits savoureux, qu'il faut remercier le savoir faire des producteurs, qui tout au long de l'année travaillent pour le plaisir de nos papilles. Merci à Thierry pour ses prunes et ses reines-claudes, à M. Rispe pour ses figues. Bravo à Jean Pierre, exportateur d'agrumes bio, qui arrive même à me trouver des cédrats de Corse.
Une fabrication qui chante
Dame Cerise fait le choix d'une cuisson courte, en petites quantités dans des bassines en cuivre, avec juste ce qu'il faut de sucre de canne (autour de 35 % selon les parfums). Un savoir faire qui garde aux fruits toutes leurs belles couleurs et leurs saveurs.
C'est le sucre qui est mis à cuire en premier avec un peu d'eau. Après quelques instants le voila qui chante, il est « au petit boulé », il est temps de plonger les fruits dans les bassines et voila que la magie opère : c'est une explosion de couleur et d'odeur et parfois une inspiration soudaine ... c'est la cardamome qui s'invite.
Quelques tours de cuillères, la mousse se forme... il faut veiller à ce que ça ne déborde pas ! Un peu écumer, bien mélanger, tester la consistance et si la confiture est trop liquide ajouter un peu de pectine.
La mise en pot et l'étiquetage
La consistance est bonne : il est temps d'empoter. Cette étape est réalisée à la main, pot à pot à l'aide d'une louche. Elle préserve les morceaux et leur répartition. Attention à ne pas se brûler le couvercle est bien chaud !
Après avoir laissé les pots refroidir, dernière touche : l'habillage, avec leur étiquette, les confitures sont prêtes pour partir à l'aventure...